绿豆种子浸泡后会发出嫩芽，这就是我们经常吃的绿豆芽了。那绿豆和绿豆芽谁的营养价值更高呢？你一定想不到。原来，绿豆在发芽的过程中，维生素C会增加很多，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。因此，食用绿芽菜是近年来的新时尚。
豆芽始见载于《神农本草经》，作为中品收载，系以黑豆所制，且有性味、功效的记载，说明应用已久。绿豆芽始见载于《东京梦华录》。至明清之际，豆芽已入食籍。据《茶余客话》称，绿豆芽被作为太庙荐新之品。18世纪华人将豆芽带入欧美，到20世纪后期被国际现代营养学界所重视，在西方曾掀起“豆芽热”，将之列为“健康食物”。
绿豆芽有很高的药用价值，据说在第二次世界大战中，美国海军因无意中吃了受潮发芽的绿豆，竟治愈了困扰全军多日的坏血病，这是因为豆芽中所含的丰富维生素C正是坏血病的克星。
绿豆芽有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用。绿豆芽中还含有核黄素，对口腔溃疡有一定的辅助疗效。绿豆芽富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症(食道癌、胃癌、直肠癌)功效。绿豆芽的热量很低，而水分和纤维素含量很高，常吃豆芽，可以达到减肥的目的。
烹调时要注意，绿豆芽性寒，烹调时应配上一点姜丝，以中和它的寒性，十分适于夏季食用。注意芽菜下锅后要迅速翻炒，适当加些醋，才能保存水分及维生素C，口感更好。
